In cantina come in vigna servono competenza e conoscenza

LAVORAZIONI E TECNOLOGIE

In vigneto

Il ciclo annuale della vite si dive in due fasi, quella vegetativa e quella di riposo.

Il ciclo vegetativo inizia con il cosiddetto ''pianto'', in primavera, quando la linfa ricomincia a circolare nei vasi conduttori della vite, e questa si prepara al germoglia mento di aprile. A fine maggio-inizio giugno, una volta che i germogli saranno sviluppati e ci saranno i grappoli, si avrà la fioritura. Questa determina il periodo di vendemmia: infatti dopo circa 100 giorni dalla fioritura l'uva sarà matura. Dopo la fioritura si ha l'allegagione, ovvero il momento in cui i fiori fecondati cominciano ad ingrossarsi e diventare acini, mentre quelli che non sono stati fecondati cadono. Dall'allegagione in poi l'acino continua il suo sviluppo in dimensione e raggiunge l'invaiatura o agostamento, in quanto si ha tra la fine di luglio e l'inizio di agosto. Da questo momento la pianta riduce la sua attività vegetativa e si concentra sul suo processo di accumulo di zuccheri nell'uva, con conseguente calo dell'acidità e andando a maturare verso inizio-metà settembre, quando si ha la vendemmia. Dopo la vendemmia, a novembre, la vite termina la sua fase vegetativa e si prepara per il riposo invernale, dopo la caduta delle foglie con le prime brinate.

Durante tutta questa fase il nostro lavoro nei vigneti si concentra sulla gestione del verde, diradando manualmente i germogli in eccesso, andando a palizzare la vegetazione che si sviluppa, a fare le operazioni di potatura verde, la cimatura e lo sfalcio dell'erba. Queste attività, effettuate manualmente in tutti i nostri vigneti di collina, sono indispensabili per mantenere la vite perfettamente sana e ridurre così al minimo indispensabile il numero di trattamenti fitosanitari. Uno dei nostri impegni più importanti, infatti, è avere una gestione razionale e sana dei nostri vigneti, evitando il più possibile l'utilizzo di prodotti che possano portare qualsiasi inquinamento.

La fase di riposo della vite serve per poter accumulare le sostanze di riserva sul legno e prepararsi per la ripresa primaverile. La vite concentra gli zuccheri nel legno sotto forma di amido; questo serve come risorsa per la ripresa ma anche come difesa dal freddo invernale, permettendo una maggiore resistenza al freddo.

Durante questa fase il nostro lavoro è principalmente indirizzato alla potatura e alla gestione dei vigneti. Questo lavoro è certamente uno dei più importanti, in quanto ci permette di dare un indirizzo produttivo alle nostre piante. Solo con una potatura corretta infatti, che lasci il giusto numero di gemme per pianta e per ettaro, si può impostare in vigneto equilibrato. Troppe gemme significano una produzione troppo elevata, con conseguente scarsa qualità dell'uva. Inoltre, si avrà un ecc3ssivo affastellamento vegetativo, con conseguente difficoltà di gestione del verde e della sanità dell'uva. Una carica gemmaria troppo bassa, al contrario, andrà a dare grappoli troppo zuccherini, che non sono ideali per la produzioni di basi per spumanti o frizzanti che dovranno ancora rifermentare; oltre a questo, la Glera è una varietà molto vigorosa, e si correrà il rischio di avere germogli troppo spessi che si gestiranno con difficoltà in potatura. Inoltre, in questo periodo, bisogna fare un accurato lavoro di manutenzione dei vigneti, sostituendo pali danneggiati, mettendo in tensione i fili di sostegno e ancorandoli in punti saldi. Questo lavoro, soprattutto in collina, va fatto manualmente ed è fondamentale per mantenere integra la struttura portante dei vigneti.

In cantina

Il periodo più importante e delicato dell'anno in cantina è certamente la vendemmia. In questo momento infatti, ci si gioca l'intera qualità della produzione. È fondamentale infatti vinificare le uve con accuratezza, facendo attenzione al controllo dei mosti e dei vini in fermentazione.

L'uva arriva in cantina in piccoli carri. Da qui viene posta in una pressa pneumatica che va a fare una spremitura molto soffice (max 1,4 bar) delle uve, ricavandone solo il succo più pregiato. Il mosto va in una cisterna dove rimane una notte a decantare con l'ausilio del freddo. Il mattino seguente, il mosto limpido andrà a fermentare, mentre la parte torbida andrà in fermentazione solo dopo una filtrazione con un filtro rotativo sottovuoto. La fermentazione dei mosti dura circa 10 giorni, finché tutto lo zucchero sarà diventato alcool e anidride carbonica. Dopo questa fase si faranno dei travasi per eliminare la feccia più grossolana e si lasciano i vini a riposare sulla feccia fine. Dopo qualche mese si procede con la filtrazione dei vini e si iniziano le prese di spuma per ottenere i vini frizzanti e spumanti.

La presa di spuma

Le bollicine del Conegliano-Valdobbiadene DOCG sono frutto di una seconda fermentazione del vino base. Il metodo utilizzato principalmente è il metodo Charmat o Martinotti, ideale per esaltare i profumi e la freschezza delle varietà aromatiche come la Glera. Questo sistema prevede l'utilizzo di particolari serbatoi in acciaio inox a tenuta di pressione detti autoclavi. Qui il vino base viene aggiunto di lieviti selezionati e di zucchero nel caso degli spumanti (per i vini frizzanti, per obblighi legislativi, si deve utilizzare mosto concentrato di uva). Qui la fermentazione ha inizio con la temperatura di 18-19 °C. Quando il nuovo spumante o frizzante ha raggiunto la pressione, il grado alcolico ed il residuo zuccherino voluto si arresta la fermentazione raffreddando il vino (-3/-4 °C) e iniziando così la stabilizzazione tartarica. Dopo la sosta voluta e la ﬁltrazione il vino è pronto per essere imbottigliato.

C’è una seconda presa di spuma, ovvero quella in bottiglia. Nella nostra tradizione il vino viene imbottigliato in primavera con un leggero residuo zuccherino. Questo comincerà la fermentazione nella bottiglia facendo diventare il vino frizzante. Una volta arrivato a secco, terminati quindi gli zuccheri fermentescibili, il lievito deposita sul fondo della bottiglia lasciando il vino secco, frizzante e con un deposito sul fondo. Proprio per questo motivo nella nostra tradizione questi vini si chiamano “Col Fondo”.

Il vino viene commercializzato non sboccato e non dosato, con il tappo a corona con cui rifermenta.